Une bonne gestion des stocks est essentielle. Voici comment calculer le stock minimum et le stock maximum mais aussi d'autres indicateurs clés des stocks.
En tant que propriétaire ou gérant(e) d'une activité, il est crucial de suivre vos stocks pour assurer la rentabilité. En réalité, toute affaire qui consiste à gérer des stocks périssables requiert un suivi des stocks minimum et des stocks minimum.
Puisque gérer un restaurant requiert de jongler avec des marges très étroites, tous les types d'entreprises gérant des matières premières et des produits ont intérêt à gérer méticuleusement leurs stocks pour assurer leur rentabilité.
Alors, comment suivre vos stocks de manière efficace ? Avec des outils de calcul, tout comme ceux qui permettent de suivre vos indicateurs clés en restauration (chiffre d'affaires, stock maximum et stock minimum, taux de rotation des tables, bénéfices...) ou en s’équipant d’un logiciel de caisse spécialisé pour son secteur d’activité comme c’est le cas par exemple de Wino, le logiciel de gestion caviste.
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Le suivi du stock maximum et du stock minimum vous assure un meilleur contrôle sur vos déchets, vos niveaux de stock, vos coûts et vos bénéfices.
Définition et signification du niveau de stock minimum
Niveau minimum ou niveau de stock de sécurité
Définition stock minimum : Le niveau minimum ou niveau de stock de sécurité est le niveau de stock en dessous duquel le stock de matériaux ne doit pas descendre.
En effet, si le stock passe en dessous du niveau minimum, il est possible que la production soit interrompue en raison d'une rupture de stock.
En d'autres termes, le niveau minimum représente la quantité minimale de stock qui doit être maintenue à tout moment.
Calcul du stock minimum : formule de Wheldon
Formule de Wheldon
Le niveau minimum est déterminé à l'aide de la formule suivante :
Niveau de stock minimum = Niveau de réapprovisionnement - (Consommation normale x Point de réapprovisionnement normal)
Exemple
-Période de réapprovisionnement = 10 à 14 jours
-Consommation quotidienne = 500 à 900 unités
Quel est alors le niveau de stock minimum ? Voici le calcul :
Niveau minimum = Niveau de réapprovisionnement - (Consommation normale x Point de réapprovisionnement normal)
= 12 600 - (700 x 12)
= 4 200 unités
Pour mieux comprendre le calcul :
1. Niveau de réapprovisionnement = Consommation maximum x Point de réapprovisionnement maximum
= 900 x 14 = 12 600 unités
2. Consommation normale = (Consommation maximale + Consommation minimale)/2
= (500+900)/2 = 1400/2= 700 unités
3. Période de réapprovisionnement normale = (Période de réapprovisionnement maximale + Période de réapprovisionnement minimale)/2
= (10+14)/2 = 12 jours.
Prise en compte de la nature des matières
La nature des matières/matériaux a un impact sur le niveau minimum de stocks.
Par exemple, si un article n'est requis que pour des commandes spéciales du client, le stock minimum ne sera pas nécessaire pour cet article.
Définition et signification du niveau de stock maximum
Le niveau de stock maximum représente la quantité de matière première ou de matériaux au-delà duquel on ne doit pas aller pour gérer ses stocks de manière optimale.
Risque de surstockage
En effet, si la quantité dépasse la limite du niveau maximum le risque est le "surstockage", qui représente des coûts de matériel élevés.
Le surstockage nécessite plus de capital, plus d'espace pour stocker les matériaux et plus de pertes dues à l'obsolescence.
Le niveau de stock maximum dépendra des facteurs suivants :
La disponibilité du capital pour l'achat de matériaux
Les besoins maximums en matériaux à un moment donné
La disponibilité de l'espace pour stocker les matériaux
Le taux de consommation des matériaux pendant le délai de production
Le coût de l'entretien du stock
La possibilité de fluctuations des prix des différents matériaux
La nature des matériaux. Si les matériaux sont périssables par nature, ils ne peuvent pas être stockés pendant de longues périodes
La disponibilité des matériaux. Si les matériaux ne sont disponibles que pendant les saisons, ils devront être stockés pour le futur
Restrictions imposées par le gouvernement : parfois, le gouvernement fixe la quantité maximale de matériaux qu'une entreprise peut stocker. La limite fixée par le gouvernement devient le facteur décisif et le niveau maximum ne peut être fixé au-delà de cette limite
La possibilité de changements dans les modes affecte également le niveau maximum
Calcul stock maximum
Wheldon a proposé la formule suivante pour calculer le niveau de stock maximum :
Niveau de stock maximum = Niveau de réapprovisionnement + Quantité de réapprovisionnement - (Consommation minimum x Période de réapprovisionnement minimum)
Qu'est-ce que le niveau de stock critique ?
C'est le niveau en dessous duquel les stocks ne doivent en aucun cas descendre.
Si le niveau de stock critique approche, des mesures immédiates doivent être prises pour réapprovisionner les stocks, même si cela entraîne des coûts supplémentaires pour l'organisation des matériaux.
Le niveau de stock critique peut être déterminé à l'aide de la formule suivante :
Niveau de stock critique = Consommation moyenne x Période de réapprovisionnement maximale pour les achats d'urgence
Qu'est-ce que le niveau de stock moyen ?
Le niveau de stock moyen est calculé comme suit :
Niveau de stock moyen = Niveau de stock minimum + 1/2 de la quantité de réapprovisionnement
Stock théorique
Définition stock théorique : il s'agit du stock comptable et il se distingue du stock réel, calculé par un inventaire physique. Il est déterminé d'après les mouvements :
Stock Final = Stock Initial + Entrées - Sorties
Taux de rotation des stocks ?
Le taux de rotation des stocks compare le stock à la valeur annuelle de ce stock.
En d'autres termes, le taux de rotation des stocks mesure le nombre de fois où le restaurant a écoulé son stock sur une période donnée.
Pourquoi le calculer ?
Le calcul du taux de rotation permet de gérer les denrées fragiles, périssables, qui se conservent peu, ce qui permet d'anticiper et d'éviter le gaspillage et les pertes.
Une bonne gestion des stocks permet de garantir la sécurité et la qualité des produits et des matières.
En évitant les pertes, vous réduisez également les coûts.
Pourquoi calculer le taux de rotation des stocks ?
Un taux de rotation des stocks qui est faible indique que votre stock est trop important ou que vos ventes sont trop faibles. Lorsque les produits restent en stock plus longtemps, cela entraîne une augmentation de vos frais généraux.
En revanche, un taux de rotation élevé suggère des ventes importantes. Mais cela signifie aussi un risque de rupture de stock plus élevé.
La gestion idéale des stocks consiste donc à avoir un taux de rotation rapide de vos stocks mais aussi à faire preuve d'anticipation pour éviter les ruptures de stock.
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Comment calculer le taux de rotation des stocks ?
En calculant votre taux de rotation des stocks, vous aurez une meilleure visualisation de vos pertes, de vos niveaux de stock, de vos coûts et de vos bénéfices. Les logiciels de gestion de restaurant peuvent rendre ce processus encore plus facile en offrant des rapports d'inventaire précis et automatisés.
Gardez à l'esprit que différentes formules peuvent être utilisées pour calculer le ratio de rotation des stocks. Cet article vous montrera comment calculer ce taux en utilisant la comparaison entre le stock de début d’année et le stock en fin d’année et en divisant l'ensemble par 2.
Le calcul plus précis du taux de rotation des stocks se fait à partir du stock moyen, en valeur ou en quantité.
Le stock moyen pour une période donnée se calcule ainsi :
(stock du début d'année + stock de fin d'année)/ 2 = stock moyen
Une alternative au stock moyen consiste à utiliser la valeur du stock réel que vous déterminez par inventaire.
On calcule ensuite le taux de rotation des stocks :
Rotation des stocks = Chiffre d’affaires / stock moyen
En connaissant le stock moyen vous pouvez aussi calculer la durée moyenne de stockage :
(stock moyen / coût annuel des achats) x 360 jours = durée moyenne de stockage
