📊 Télécharger gratuitement le modèle Excel de calcul du seuil de rentabilité pour les restaurateurs
Définitions :
Le seuil de rentabilité et le point mort sont deux notions incontournables pour les restaurateurs.
Seuil de rentabilité :
Le seuil de rentabilité correspond au niveau minimal de chiffre d’affaires à atteindre pour que vos dépenses et recettes s’équilibrent.
Pour en savoir plus sur le seuil de rentabilité et le point mort, je vous recommande la lecture de cet article. Il s’adresse en priorité aux e-commerçants mais toutes les notions et calculs présentés sont également valables pour le secteur de la restauration.
Point mort :
Le point mort correspond au moment où votre projet (nouveau menu, établissement ou service — le click&collect ou la vente à emporter par exemple) atteint son seuil de rentabilité ; il s’exprime en nombre de jours.
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Comment utiliser le modèle Excel de calcul du seuil de rentabilité pour les restaurateurs ?
Ce modèle permet de simuler la rentabilité d'un nouveau projet. Il peut s'agir de l'ouverture d'un nouveau restaurant, mais aussi de la création d'un nouveau service (vente à emporter, click&collect, etc...)
On parle également de point mort, qui exprime le nombre de jours nécessaires pour atteindre ce seuil de rentabilité.
💡 Les cellules modifiables sont toutes celles qui ne sont pas légèrement "grisées".
Plusieurs angles d'attaque :
Soit vous comparez plusieurs scénarios et donc différentes hypothèses en utilisant les trois colonnes à votre disposition ;
Soit vous simulez le projet sur plusieurs années (en faisant notamment varier le chiffre d’affaires prévisionnel, le taux de marge et les charges fixes).
➡️ Vous pouvez nommer votre projet en cellule C1.
En lignes 8 & 9, il s'agit d'estimer les paramètres business que sont :
Le nombre de couverts attendus par jour ;
Le nombre de jours d'ouverture à l'année.
En lignes 11 & 12, vous avez deux choix concernant le modèle de prévision du chiffre d’affaires :
Soit en indiquant un prix moyen du plat ;
Soit en estimant un chiffre d’affaires journalier.
⚠️ Attention à ne bien remplir qu'une seule des deux valeurs !
Pour rappel, la marge brute correspond à ce qu'il reste du chiffre d'affaires (CA) généré une fois le coût matière soustrait (que nous nommerons CV pour charges variables).
Le taux de marge brute se calcule de la manière suivante : (CA - CV) / CA
Si vous préférez indiquer vous-même le taux de marge attendu, il faut alors le renseigner en ligne 5, dans les colonnes J, K et L.
💡 Veuillez noter : si ces cellules sont renseignées, elles prennent le dessus sur le taux moyen du secteur.
Dans les lignes 17, 18 et 19, vous pouvez renseigner vos charges fixes (CF) ; les cellules C17, C18 et C19 sont d'ailleurs modifiables pour mettre vos propres libellés. Il peut s'agir des salaires, des loyers de vos locaux, des coûts liés à des services extérieurs, des honoraires, du marketing, etc...
➡️ Une fois ces différentes informations renseignées, vous obtiendrez votre seuil de rentabilité en ligne 25 (exprimé en € car il s'agit du chiffre d’affaires) et votre point mort en ligne 26 (exprimé en jours).
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